生ハム作成

生ハム作成　その１

その１といいながら、作り始めたのは２０１５年11月29日で今日は２０１６年1月３日、

既に１か月と数日経過しています。

作り始めた動機はセロファンシートで脱水実験をしてみたかったからです。

魚を沢山釣ってきた時、以前は軒先に干して干物を作っていたのですが、ノラにやられたことがあり、それ以来魚の外干しは禁止になってしまいました。

外干しがだめなら冷蔵庫干しということになりますが、その際必要になるのがピチットシート。

なんですが、このピチットシート使い捨てを考えるとそんなに安くはなく、また近所のスーパーには置いていないので、ホイホイと使うのは少し抵抗があります。

で、思いついたのがピチットシートと同じ浸透圧作用で脱水力のあるセロファンシートの利用。

調べてみたら灰干しの干物作りにもセロファンシートが使われているみたいですし、燻製やハム作りにも使われていることがわかりました。

早速、セロファンシート買ってきて、アジの干物作ってみたのですが第一作目は失敗に終わりました。

これについては再度チャレンジして傾向と対策がわかったところで記事にしようと思います。

そして、魚の干物と同時に仕込んだのが、今回テーマの生ハム。

（正確には生ハムになる予定の生肉の話です）

今までの工程を振り返っておくと、・・・・・　（正確なところは既に忘れてしまいました）

バラ肉350ｇを11月29日に購入。

その日は、肉にプスプスフォークを突き刺し、塩、コショウ、香辛料を刷り込んで終了。

１週間ほど放置してからセロファンで巻いて外側に砂糖を振りかけて脱水開始。

これで水が肉からセロファンを通して砂糖に移ります。

また１週間ほど冷蔵庫で放置して、濡れたセロファンと砂糖を交換して１週間放置。

これを３度繰り返して軽量したところ、２７５ｇに。ちょうど２割減量した勘定です。

その後、新しいセロファンで巻きなおして冷蔵庫で熟成（放置？）します。

で、これが今日の状態です。

重さは265ｇ　あと少しで100ｇ減量に成功します。

そうしたら、真空パックにして長期熟成させる予定です。